ここ数年、キノコの急速冷却方法として真空冷却を使用するキノコ農場に設置されるシステムがますます増えています。適切な冷却プロセスを実施することは、生鮮食品の取り扱いにおいて重要ですが、キノコの場合はさらに重要です。栄養価が高くおいしいキノコに対する消費者の需要は高まり続けていますが、人気のキノコは他の農産物に比べて賞味期限が短いため、生産者にとって特別な課題となっています。キノコは収穫されると、細菌が繁殖しやすくなります。急速に冷却し、適切な保管温度に維持しないと、脱水して急速に劣化する可能性があります。真空冷却は、キノコをより効率的に冷却できる栽培者にとって最良のソリューションを提供します。
キノコを収穫した後は、温度と湿度を適切に管理することが重要な役割を果たし、適切な品質とより長い保存期間を保証します。
予冷の重要性
予冷とは、作物の収穫直後に圃場の熱を急速に除去すること (通常約 80 ～ 85%) を指します。圃場熱は、収穫された作物の温度とその製品の最適な保管温度との間の温度差として定義できます。
キノコは切断プロセス後に内部ストレスを受けるため、予冷は収穫後の段階で非常に重要なステップです。その結果、蒸散（発汗により体重が減少し、農産物の表皮に水分が蓄積する）と多呼吸（呼吸＝糖の燃焼）が起こり、命が失われますが、同時に体重が増加します。特に密に梱包されている場合は、製品の温度が高くなります。20℃のキノコは、2℃のキノコに比べて 600% 多くの熱エネルギーを生成します。このため、迅速かつ正確に冷却することが重要です。
呼吸と蒸散の両方は、予冷することによって大幅に低減できます。収穫後に冷却すると（平均して 20 ～ 30 ⁰C / 68 ～ 86 ⁰F から 5 ⁰C / 41⁰F 未満まで）、平均してどちらも 4 ～ 5 分の 1、またはそれ以上に減少します。完璧な最終温度は、冷却する農産物や予冷後の収穫後のステップなど、多くの要因によって決まります。
投稿時間: 2021 年 7 月 21 日